Blog

DIAGNOSTICIRANJE TEŽAV PRI ESPRESSU

V veliki meri kvaliteto espresso napitka odraža spretnost in znanje barista. V današnjem blogu se bomo temeljito posvetili diagnosticiranju težav ekstrakcije kave. Težave pri pripravi so lahko posledica barista, espresso aparata ali pražarja. Poglejmo kako jih prepoznamo in v kolikšni meri jih lahko popravimo.

VODA IN EXTRAKCIJA KAVE

Voda je eden najpomembnejših elementov, ki ima izjemen vpliv na skodelico kave ne glede ali imate najboljša zrna kave ali najboljšo opremo na svetu.

Trda in mehka voda:
Odvisno kje živite je voda iz vašega vodovoda lahko pretrda ali premehka. Pretrda voda vsebuje preveč mineralov, kot sta magnezij in kalcij in kolikor jih potrebujemo za odlično skodelico kave. Premehka voda vsebuje premalo mineralov.

Pretrda voda pospeši ekstrakcijo kave in povzroči bolj grenko kavo saj preveč mineralov reducira okuse kave.

Premehka voda ne reducira toliko aromatov kave kot trda voda, vendar pomanjkanje mineralov v vodi povzroči raven in prazen okus skodelice “flat taste”.

Temperatura vode:
Previsoka temperatura povzroči grenko kavo, medtem, ko prenizka temperatura povzroči prekislo kavo.

Razmerje med vodo in kavo:
Razmerje med vodo in kavo ima izjemen vpliv na okus. Premalo vode na količino kave povzroči, da je okus premočan, medtem, ko preveč vode na količino kave naredi okus preblag.

Nefiltrirana voda:
Voda, ki priteče direktno iz pipe lahko vsebuje različne note okusa. V kolikor ima rahlo kovinski okus ali okus po kloru bo ta okus prevzela tudi skodelica kave.

VOLUMEN ESPRESSA

Ristretto:
Velika večina baristov pripravlja ristretto nepravilno, ker le skrajšajo čas ekstrakcije espresso napitka. Tak napitek je premalo ekstrahiran, po okusu bolj intenziven vendar kisel, rahlo slan in popolnoma neuravnotežen. Pravilno pripravljen ristretto mora imeti popolnoma enak čas ekstrakcije kot espresso le, da v razmerju 1:1 (mleta kava/vodas.

Podaljšan espresso:
Podaljšana kava je večen problem baristov, ker je taka kava vodena in blagega okusa. Podaljšane kave nikoli ne podaljšujemo s podaljšano ekstrakcijo saj to vodi v grenke nezaželene okuse. Najbolje je pripraviti normalen espresso napitek in ločeno postreči vročo vodo.

HITROST PRETOKA KAVE MED EKSTRAKCIJO

Prepočasen pretok:
V kolikor nam kava na začetku teče počasi po kapljicah in se hitrost ne spreminja pomeni, da imamo preveč fino mleto kavo.

Prehiter pretok:
V kolikor nam kava prehitro izteče pomeni, da imamo kavo pregrobo mleto.

Spremenjen pretok:
V kolikor ima kava na začetku normalen pretok v nadaljevanju pa se hitrost pretoka izjemno poveča istočasno z izjemno povečano kremo pomeni, da imamo preveč svežo kavo. V tem primeru je to vpliv CO2ja, saj se kava še ni dovolj stabilizirala in razplinila.

Včasih se spremenjen pretok pojavi tudi pri postani kavi. Tu se problem pojavi ko dovolj fino mleta kava na začetku uspe držati nivo upora tlaka vode nato pa moč tlaka prebije kavno pogačo in povzroči kanaliziranje vode “chanelling”.

OKUS KAVE

Grenka kava:
Grenkoba je normalen sestavni del kave vse do takrat, ko ne prevladuje in je uravnotežena komponenta v napitku. Preveč grenka kava je lahko posledica previsoke temperature vode, preveč fino mlete kave, temno pražene kave ali preveč dolgega časa ekstrakcije. Okus je lahko grenek tudi zaradi nizko kvalitetne kave, ki ni bila obrana pri optimalni zrelosti. V primeru ko uporabljate robusto pa upam, da razumete, da se je nesmiselno spraševati zakaj je kava grenka.

Kisla kava:
Kisline v kavi so nekaj čudovitega v kolikor so sadne in uravnotežene. Preveč kisla kava pa je znak več težav, ki se lahko pojavijo. Lahko je posledica prenizke temperature vode, preveč grobo mlete kave, preveč svetlo pražene kave ali prekratkega časa ekstrakcije.

Slana kava:
V kolikor niste v hitenju namesto sladkorja stresli v kavo sol je slana kava posledica prekratkega časa ekstrakcije. V prvi fazi se med ekstrakcijo izločajo predvsem minerali, soli in kisline šele nato sladkorji, ki uravnotežijo okus kave.

Sladka kava:
Čestitke, idealno ste ekstrahirali aromate in lahko le uživate ob napitku. V kolikor je sladkoba čudno moteča je lahko to posledica rahlo preveč fermentirane kave.

Dolgočasna, prazna kava:
Včasih kava nima okusa, kot bi ga morala imeti. Veste, da imate sveže praženo kave, veste, da ste jo pripravili tako kot je to potrebno okus pa ni tam kjer bi moral biti. Ko je kava preveč grenka ali kisla, obstajajo dokaj jasna navodila, vendar tukaj popravki niso tako očitni. Poglejmo nekaj vzrokov:

• preveč ekstrahirana kava ni le grenka vendar lahko ubije življenje okusov vaše kave in jo naredi prazno
• slaba kakovost vode je lahko precej verjeten vzrok, premalo mineralov v premehki vodi in preveč mineralov v pretrdi vodi ne dovoli kavi, da izrazi ves svoj potencial.
• neenakomerno mleti delci kave povzročijo, da preveč fino mleti delci povzročijo grenčice medtem ko preveč grobo mleti delci kave šele začnejo izločati kisle aromate. To povzroči neenakomeren okus, ki se pogosto zdi monoton.
• postana kava je izgubila preveč dobrih aromatov, da bi lahko z njo pripravili odlično skodelico kave. Vedno uporabljajte le sveže praženo kavo.
• Pečena kava “baked defect” ko se kava predolgo praži, ne da bi dosegla prvi pok “first crack”. Taka kava ima okus s premalo sladkosti in okus po skorjici kruha ali papirja.

Zažgan okus kave:
Nihče si ne želi piti take kave. Velikokrat je posledica zažgane kave predolg čas ekstrakcije, previsoka temperatura ali preveč temno pražena kava.

NAPAKE PRAŽENJA IN KAKO JIH PREPOZNATI

Za vrhunsko praženo kavo je potreben čas, veliko učenja in testiranj, saj je praženje prava znanost. Veliko lažje je priti do idealnega praženja, če napake prepoznamo skozi okušanje kave.

Pečena kava “baked”:
Ta napaka se pojavi, ko se kava predolgo praži, ne da bi dosegla prvi pok “first crack”.  Na žalosta ta napaka ni vidna lahko jo le okusimo. Rezultat okusa je značilen dolgočasen okus z malo sladkosti, ki ga pogosto opisujejo kot okus po kruhu ali papirju.

Nerazvita kava:
Premalo razvita ali pražena kava ima “travnate” arome in okus, manjkajo ji karamelizirani sladkorji, ki nastanejo pri praženju.

Preveč razvita:
Obstaja tanka črta med temneje praženo in preveč razvito kavo. Gre za napako, ko v okusu čutimo zažgane note po praženju, note dima in izrazite grenkobe.

Kvekerji “quakers”:
Ta defekt ponazarja nezrela zrna, ki jih je težko razpoznati med pregledom surove kave. Pogosto nastanejo zaradi slabih pogojev med rastjo kavovca, ki omejujejo razvoj sladkorjev in škroba. Tehnično to ni napaka praženja, vendar jo pogosto odkrijemo šele po praženju. Od ostalih zrn odstopajo po svetli barvi in imajo neprijeten vpliv na okus. Okus skodelice z veliko kvekerji je suh z notami žita in papirja.

Ožgana “scorching”:
Ta napaka praženja se zgodi, ko je začetna temperatura previsoka in hitrost vrtenja bobna ni dovolj hitra. Prepoznamo jo enostavno saj ima na odsekih površine kavnih zrn temne, ožgane točke. Po okusu je taka kava mastna z notami dima in celo okusom po pečeni perutnini.

Označena “Tipping”:
Tipping je morda videti podoben kot ožgana kava “scorching”, vendar je glavna razlika v tem, da so na robovih zrna oznake opeklin. Običajno se to zgodi med drugim pokom med praženjem ali zaradi previsoke začetne temperature pri praženju. Skodelica ima note okusa po dimu.

CHANNELING “KANALIZIRANJE VODE”
Kanaliziranje vode se zgodi takrat, ko voda prodre skozi razpoke ali majhne neskladnosti v kavni pogači ali v kavni pogači najde najšibkejši del. To pomeni, da kava dobi neenakomerno ekstrakcijo, ki vodi v kombinacijo grenko kislih okusov. Pogosti vzroki so neenakomerno doziranje, tlačenje kave, predoziranje ali nepravilno ustavljanje ročke s kavo v grupo espresso aparata.

Vzrokov je lahko več in v naslednjem blogu se bomo posvetetili tematiki kanaliziranju vode ,,channeling,,. Lepo vabljeni k branju