Specialisti za kavo

Blog

Stow Coffee Roasters / Nekategorizirano  / DOBRA ALI SLABA KAVA?

DOBRA ALI SLABA KAVA?

Vsi se strinjamo, da barist ni čarovnik in iz nekvalitetnih kavnih zrn ne more pripraviti dobre skodelice kave. Zelo dobro pa se zavedamo, da lahko iz še kako kvalitetnih kavnih zrn ob nepravilni pripravi našemu gostu uničimo dan. Torej, kako prepoznati dobro skodelico kave napram slabi. Če predpostavimo, da imamo vrhunsko specialty kavo se lahko zaplete pri ekstrakciji med samo pripravo le te. In ekstrakcija ima izjemen vpliv na okus. Poglejmo si spodaj kako skozi okus zveni premalo, preveč in idealno ekstrahirana skodelica kave.

PREMALO EKSTRAHIRANA KAVA (UNDER EXTRACTED)
Do premalo ekstrahirane kave pride, ko vroča voda steče prehitro skozi mleto kavo in zato nima časa, da bi iz kave raztopila dovolj arom.

ZNAČILNOSTI PREMALO EKSTRAHIRANE KAVE

  • ostro kiselkast okus
  • pomanjkanje sladkosti
  • nenavadno slan okus
  • kratek pookus

OSTRO KISELKAST OKUS
Ostra kislost v kavi je nezaželena in je znak premalo ekstrahirane kave. Kiselkast okus kave ali kisline v kavi niso eno in isto. Kiselkast okus kave je moteč in ostrost okusa take kave vas ob požirku agresivno in hitro zadane ter povzroči takojšno fiziološko reakcijo. Kadarkoli govorimo o kislinah v kavi je to lahko dobro ali slabo. Primer je lahko kava, ki ima čudovite sladke, sadne kisline ali pa kava ki je preprosto kisla in to razliko moramo znati ločiti.

POMANKANJE SLADKOSTI
Najpomembneje pri ekstrakciji kave je najti ,,sweet spot,, točko največje sladkosti. V espresso napitku moramo vedno loviti sladkost. Premalo ekstrahirana kava ni sladka, zato je okus take kave prazen. Dobra stvar pri tem je, da pomanjkanje sladkosti poudari kislost v kavi in tako z lahkoto ugotovimo, da je ta kava premalo ekstrahirana kava.

NENAVADNO SLAN OKUS
V premalo ekstrahirana kavi imamo skoraj vedno sledi slanega okusa v ustih. Kisline in soli so hitreje topne od sladkorjev in to je razlog, zakaj je premalo ekstrahirana kava kisla in slana, saj sladkorji niso imeli dovolj časa ali možnosti, da bi se popolnoma raztopili in uravnotežili okus napitka.

KRATEK POOKUS
Kratek pookus je logična posledica premalo ekstrahirane kave. Do kratkega pookusa pride, ker kava ni uspela v prekratkem času ekstrakcije raztopiti dovolj aromatov. Pri taki kavi pookus hitro izgine in ne pusti nobenega prijetnega dolgotrajnega občutka v ustih.

PREVEČ EKSTRAHIRANA KAVA (OVER EXTRACTED)
Preveč ekstrahirana kava se zgodi, ko voda vzame preveč topnih arom iz kave. Ta rezultat vodi v neprijetne okuse.

ZNAČILNOSTI PREVEČ EKSTRAHIRANE KAVE

  • grenkoba
  • suh peskast občutek v ustih
  • votel, prazen okus

GRENKOBA
Kava je grenka in grenkoba igra pomembno vlogo pri okusu kave, vendar v idealno ekstrahirani skodelici kave grenkoba ne bo nikoli dominirala. Grenka kava je velikokrat posledica predolge ekstrakcije, prefinega mletja, previsoke temperature vode ali pretrde vode. Veliko grenkobe prihaja od kofeina, vendar pa je še veliko drugih kemikalij v kavi, ki prispevajo h grenkobi. Pri temnejšem praženju, pri katerem okus doseže suho destilacijo je še veliko več grenkih snovi.

SUH PESKAST OBČUTEK V USTIH
Suh peskast občutek v ustih je znak preveč ekstrahirane kave, saj izgleda, kot bi nam kava izsesala vso vlažnost iz ust. Ta občutek se imenuje astrigentnost in je enak okusu nesladkanega črnega čaja ali mladega rdečega vina. Povzročajo ga polifenoli v kavi, ki so mikro hranila. Te snovi imajo grenak okus in se vežejo na beljakovine v slini, tako da izsušijo naravno vlažnost vašega jezika in mu dajo občutek suhega. Včasih je ta občutek tako intenziven, da občutite, kot bi se vaš jezik spremenil v brusni papir.

VOTEL, PRAZEN OKUS
Preveč ekstrahirana kava povzroči prekomerno grenkobo in ta popolnoma ubije vse dobre okuse v skodelici kave. Zaradi tega je kava videti, kot bi bila brez življenja, dolgočasna. Preveč ekstrahirana kava je zaradi predolge ekstrakcije popolnoma neokusna in prazna.

IDEALNO EKSTRAHIRANA KAVA (IDEALLY EXTRACTED)
Glavna značilnost idealno ekstrahirane skodelice espressa je uravnoteženost okusov. Okus je čist, pregleden, kislost je uravnotežena, morda zapletena in pookus traja dolgo.

ZNAČILNOSTI IDEALNO EKSTRAHIRANE KAVE

  • sladek, zrel okus
  • čist, pregleden okus
  • uravnotežene kisline
  • dolg pookus

SLADEK, ZREL OKUS
Vmes od kislosti do grenkobe se nahaja sladkoba v kavi ,,sweet spot,,. Pravilno pražena in pripravljena kava bi morala biti dovolj sladka, da ji ni potrebno dodajati sladkorja. Pomislite na sadje, ko dozoreva. Sprva je v takem sadežu prisotne veliko kislosti, nato pa postopoma postane slajše. Sladkorji se razvijajo in postajajo bogatejši, težji.

ČIST, PREGLEDEN OKUS
Čist, pregleden okus si lahko predstavljamo kot gledanje skozi čisto okno, skozi katerega natančno vidimo vse. Pri preveč in pri premalo ekstrahirani kavi pa se okno zamegli in okusi niso več čisti, jasni in razločni.

URAVNOTEŽENE KISLINE
Sadne, zapletene, opredeljive in uravnotežene kisline so resnično nekaj, kar okusite v dobri skodelici kave. So nekaj očarljivega in ko nas spominjajo na sadje, ali celo vino, ste v zeleni coni pravilne priprave. Če so kisline tako opredeljive, da lahko natančno določiti vrsto sadja ste zabili žebelj v sam  center ekstrakcije.

DOLG POOKUS
Dolg pookus je zanesljiv znak dobre ekstrakcije.

Sedaj bi morali v skodelici prepoznati vsaj nekaj značilnosti preveč, premalo ali idealno ekstrahirane kave. Življenje je nedvomno prekratko za slabo skodelico kave. V naslednjih blogih sledi video prispevki o različnih metodah, kako pripraviti chemex, V60, aeropress, espresso in še več. Ne zamudite.