Specialisti za kavo

Blog

Stow Coffee Roasters / Nekategorizirano  / ESPRESSO 2.DEL

ESPRESSO 2.DEL

UMETNOST NASTAVITEV ESPRESSO RECEPTURE

Velika razlika med baristi se ustvari že pri razumevanju parametrov za nastavitev espresso recepture. Medtem ko profesionalni baristi vsako jutro preverijo parametre za pripravo kave se nekateri zanašajo, da je skodelica kave od včeraj bila v redu in se čez noči ni moglo kaj dosti spremeniti. Espresso receptura in preverjanje parametrov za pripravo kave je za kavarno pomembno zaradi ohranjanja visokega nivoja kvalitete okusa in konsistence.

POSTOPEK PRIPRAVE ESPRESSA

  • ČIŠČENJE FILTER KOŠARICE
  • TEHTANJE PRAZNE ROČKE ZA KAVO
  • IZPUST VODE IZ GRUPE
  • DOZIRANJE MLETE KAVE
  • TEHTANJE POLNE ROČKE ZA KAVO
  • PORAVNAVA IN TLAČENJE MLETE KAVE
  • VSTAVLJANJE KAVNE ROČKE V GRUPO
  • TAKOJŠEN VKLOP ZA PRIPRAVO ESPRESSA
  • TEHTANJE ESPRESSO NAPITKA IN ČASA EKSTRAKCIJE

1.) ČIŠČENJE FILTER KOŠARICE

Filter posodico vedno očistimo z čisto in suho mikrofiber krpo, da ne ostanejo delci kave v posodici.

2.) TEHTANJE PRAZNE ROČKE ZA KAVO

Prazno ročko postavimo na vago in pritisnemo taro, zato, da nato ko vanjo zmeljemo kavo preverjamo dozo mlete kave.

3.) IZPUST VODE IZ GRUPE

Iz espresso aparata vedno splaknemo vodo saj se na filter tušu grupe nabere umazanija od kave, ki smo jo kuhali predhodno.

4.) DOZIRANJE MLETE KAVE

Doziranje mlete kave je ključno saj enakomerno porazdeljena kava ustvari enakomerno ekstrakcijo.

5.) TEHTANJE POLNE ROČKE ZA KAVO

Preden kavo potlačimo ponovno postavimo ročko kave na vago, da preverimo dozo mlete kave.

6.) LIVELIRANJE IN TLAČENJE KAVE

Preden kavo potlačimo s pripomočkom za poravnavanjem kavo poravnamo, nato pa jo s tlačilcem potlačimo. Pri tlačenju kave smo pozorni, da kavo potlačimo ravno. Pri tej fazi preveč poudarka namenjamo kili potiska, najbolj pomembno je, da iz kavne pogače ven iztisnemo ves zrak.

7.) VSTAVLJANJE KAVNE ROČKE V GRUPO

Kavno ročko pazljivo vstavimo v grupo espresso aparata. V kolikor bi silovito zadeli grupo lahko kavna pogača poči in pride do kanaliziranja vode mimo potlačene kave.

8.) TAKOJŠEN VKLOP ZA PRIPRAVO ESPRESSA

Ko vstavimo ročko v grupo espresso aparata tako vklopimo delovanje za pripravo espresso napitka. Dlje ko čakamo bolj bo kava grenka.

9.) TEHTANJE ESPRESSO NAPITKA IN ČASA EKSTRAKCIJE

Za popoln espresso napitek, je pomembno, da poleg doze mlete kave nadziramo tudi težo napitka in čas ekstrakcije.

ESPRESSO RECEPTURA

DOZA MLETE KAVE: 18 – 20g

DONOS ESPRESSO NAPITKA: 36 – 50g

ČAS EKSTRAKCIJE: 26-34sek

TEMPERATURA VODE: 93 – 94°C

TRDOTA VODE: 90ppm

PARAMETRI ZA PRIPRAVO ESPRESSA

Pri pripravi espresso recepture moramo biti pozorni na tri osnovne parametre kot so doza mlete kave, donos espresso napitka in čas ekstrakcije. Samo espresso recepturo vedno začnemo tako, da gremo po vrstnem redu. Najprej določimo dozo mlete kave, nato donos espresso napitka in šele na zadnje čas ekstrakcije. V kolikor še vedno nismo čisto zadovoljni z okusom kave začnemo spreminjati in eksperimentirati s temperaturo in na čisto na zadnje s pritiskom vode.

DOZA MLETE KAVE

Doza je količina mlete kave, ki jo zmeljemo v filter posodico. Priporočena izhodiščna točka je doza, ki je napisana na filter košarici, z odstopanjem +/- 1g v kolikor to pomeni boljši okus espresso napitka. S trendom svetlo pražene kave in pojavom specializiranih kavarn se je napram komercialnim standardom povečala doza mlete kave za pripravo espresso napitka, med 18 in 22 gramov mlete kave za dvojni espresso. Pri pripravi espresso recepture je pomembno, da ko enkrat določite dozo mlete kave jo ne spreminjate več.

Priporočila in reševanje težav:

Kavna pogača je trda: V tem primeru ste filter posodico predozirali z mleto kavo. Ko kavo v filter posodici potlačimo mora med kavo in filter tušem v glavi grupe ostati dovolj prostora saj kava med ekstrakcijo v kontaktu z vodo nabrekne. Prepolna filter košarica povzroči kanale in umazanijo v filtru glave grupe in povzroči grenek okus napitka. Zmanjšajte odmerek.

Kavna pogača je vodena: V tem primeru ste v filter posodico vstavili premalo kave. Prostor med potlačeno kavo in filter tušem v glavi grupe je tu prevelik zato ostaja veliko vode, ki povzroči vodeno kavno pogačo. Ne glede na to, da se tu pojavlja manj težav z ekstrakcijo rahlo povečajte dozo mlete kave.

DONOS ESPRESSO NAPITKA

V osnovi je to teža napitka, ki izteče v skodelico. Ko ste dozo mlete kave določili je na vrsti, da določite donos oz. težo espresso napitka. Z iskanjem idealnega donosa iščemo idealno razmerje med vodo in mleto kavo. Dobra izhodiščna točka pri specialty kavah je razmerje 1:2.

Moč espressa

Šibkejši espresso: več vode ko uporabite glede na dozo mlete kave šibkejši bo vaš napitek

Močnejši espresso: manj vode ko uporabite glede na dozo mlete kave močnejši bo vaš napitek

Pri vsaki kavi zaradi posebnosti, ki jo kava ima malce eksperimentiramo z razmerjem. Pri kavah, ki so zelo intenzivne in kislinsko bogate tako razmerje podaljšujemo, obratno velja za kave z manj intenzivnim okusom. Pri espressu naj vedno odloča okus, uravnoteženost napitka. Moje priporočilo je, da začnete z razmerjem 1:2 in to razmerje testirate z različnimi časi ekstrakcije preden začnete spreminjati tudi samo razmerje.

ČAS EKSTRAKCIJE

Ekstrakcija je čas kontakta vode z mleto kavo in se meri od pritiska gumba do zadnje iztečene kapljice kave v skodelico. Ko smo pri espresso recepturi določili dozo mlete kave in donos espresso napitka moramo določiti še čas ekstrakcije.

Pogosto velja, da je čas ekstrakcije espressa za temno praženo kavo krajši med 20 in 25 sekund in za svetlo praženo kavvo daljši med 25 in 35 sekund. Temno pražena kava ima manjšo gostoto in se hitreje raztaplja medtem, ko velja za svetlo praženo kavo obratno. Vsaka kava ima najbolj sladko točko “sweet spot” in naloga barista je, da to mesto najde s spreminjanjem velikosti mletja. Najlažje je, če skušamo najti čas z nastavitvijo mlina od bolj grobo mlete proti fino mleti kavi. Na začetku pri preveč grobem mletju ima kava kisel, oster okus. Ko je kava preveč fino mleta, dobi grenak okus, nekje vmes je najbolj sladka točka, ki jo želimo.

Na primer

26 sekund = preveč kisel, rahlo slan, oster okus in kratek po okus I PREMALO EKSTRAHIRAN ESPRESSO

29 sekund = čiste kisline, blag občutek okusa v ustih, blag sladek okus I PREMALO EKSTRAHIRAN ESPRESSO

32 sekund = uravnotežene kisline, več sladkobe, uravnotežen okus in dolg po okus I IDEALNO EKSTRAHIRAN ESPRESSO

31 sekund = sladke, a grenke note, suh občutek v ustih I PREVEČ EKSTRAHIRAN ESPRESSO

Ko smo nastavili idealno dozo, donos in čas ekstrakcije bi morali biti blizu popolnemu okusu espressa. V kolikor nismo še čisto zadovoljni in bi si želeli od okusa še več, je čas, da začnemo eksperimentirati z temperaturo in pritiskom vode. Več o idealni temperaturi, profiliranju pritiska vode in težavah med ekstrakcijo si boste lahko prebrali v nadaljevanju branja naslednjo soboto, ko sledi tretji zadnji del o espressu.