Specialisti za kavo

Blog

Stow Coffee Roasters / Nekategorizirano  / ESPRESSO 3.DEL

ESPRESSO 3.DEL

V prejšnjem blogu smo se posvetili trem osnovnim parametrom espresso recepture. V tem blogu pa bomo pozornost posvetili temperaturi in pritisku vode, ter vplivu na okus in ekstrakcijo kave. 

TEMPERATURA VODE

Temperatura vode ni na prvem mestu, ko začnemo z espresso recepturo vendar pa moramo o njej razmišljati, ko z okusom espresso napitka nismo najbolj zadovoljni. Predvsem v primeru svetlo pražene kave, ko v 30 sekundah iz kave ne iztisnemo dovolj okusa je povišanje temperature vode lahko primerna rešitev. 

Stopnja pražene kave

Pri svetlo praženi kavi je nastavitev temperature na espresso aparatu višja (92 – 95°C). Zaradi večje gostote kave je potrebna višja temperatura, da lahko v določenem času raztopi aromate v mleti kavi. Pri temno praženi kavi je gostota kave manjša zato je potrebna nižja temperatura (88 – 92°C).

Z višjo temperaturo lahko delno kompenziramo pri izboljšanju okusa, ko je kava premalo pražena (razvita), ker s tem povečamo topnost aromatov. Prav tako lahko z nižjo temperaturo deloma vplivamo na izboljšanje okusa espresso napitka v primeru, ko je kava preveč pražena.

Ekstrakcija kave

Pri enaki recepturi espresso napitka bo višja temperatura povzročila povečano ekstrakcijo, nižja temperatura pa manjšo ekstrakcijo aromatov v kavi. Višja temperatura vode povzroči več telesa pri espresso napitku in večjo sladkost ampak tu moramo biti pozorni saj lahko zelo hitro zaidemo tudi v povišano astrigentnost in grenkobo. 

Nižja temperatura vode ima za posledico zmanjšano grenkobo, nižje telo in manj sladkobe. Posledica nižje temperature so lahko bolj intenzivne kisline v kavi. 

Vpliv temperature na TDS, % ekstrakcije in okus

°C VODE DOZA DONOS ČAS TDS % EKSTRAKCIJE
90°C 18g 40g 29sek 8,1 18,15
92°C 18g 40g 29sek 8,6 18,5
94°C 18g 40g 29sek 9,1 19,2
96°C 18g 40g 29sek 9,5 19,65

V tabeli lahko skozi podatke vidimo, da višanje temperature vode pomeni, da se istočasno poveča tudi procent ekstrakcije.

To posledično vpliva na okus skodelice kave saj višji ekstrakciji sledi povečana sladkoba, grenkoba in bolj polno telo. Nižja temperatura vodi do zmanjšanja ekstrakcije, lahkega telesa, manjše sladkosti ter bolj izrazitih kislin. Ne glede na minimalne razlike v procentu ekstrakcije med nižanjem in višanjem temperature vode pa ima ta zelo velik vpliv na okus skodelice kave.

TLAK VODE IN ESPRESSO

Vsi se zavedamo, da je tlak potreben za pripravo espresso napitka. Merimo ga v barometričnem tlaku (znanem kot atmosferski tlak) in pri pripravi espressa običajno želimo devet tlačnih barov. To je sila, ki jo izvaja atmosfera. Pri pripravi espresso napitka voda s pomočjo tlaka ustvari espresso napitek.

Nadzor nad tlakom

Nadzor nad devetimi bari tlaka vode je ključen za enakomerno ekstrakcijo. Ker gre za veliko silo udara vode na mleto kavo potrebuje ta sila primeren upor. Da bi se izognili neenakomerni ekstrakciji in kanaliziranju vode moramo biti pozorni pri pravilnem doziranju doze dovolj fino mlete kave v filter košarico. Ko je doza mlete kave v filter košarici je zelo pomembno, da jo enakomerno poravnamo in potlačimo le toliko, da iz nje iztisnemo ven zrak.

TRI FAZE: PRED INFUZIJA, INFUZIJA, PO INFUZIJA

Tlak poveča ekstrakcijo, zato pri svetlo praženi kavi uporabimo nižji tlak na začetku ekstrakcije, da izločimo manj kislosti. Nižji tlak v začetku bo tudi zmanjšal kanaliziranje vode, kar bo vodilo do bolj enakomerne ekstrakcije aromatov in s tem uravnoteženega okusa.  

Pred infuzija

Faza pred infuzijo se začne v trenutku, ko voda prvič stopi v stik s kavo. V tej fazi ni cilj raztapljanje aromatov ampak priprava kavne pogače. Podobno kot pri filter kavi v fazi razplinjanja ”blooming faza” je tudi pri espressu pomembno, da se v prvih sekundah kontakta z vodo sprosti CO2. 

Čas pred infuzije je odvisen predvsem od tega kako sveže praženo kavo imamo. Pri sveže praženi kavi je več CO2-ja zato je pre infuzija potrebna in malenkost daljša. Če je pri sveže praženi kavi pre infuzija prekratka bo CO2 ostal v kavi in povzročil nepravilno ekstrakcijo in vplival na okus kave.

Med pre infuzijo kavna pogača absorbira vodo, sprosti CO2 in se razširil. Manjši udar vode na začetku lahko pomaga preprečiti kanaliziranje vode ”chaneling” in s tem omogoči enakomerno raztapljanje aromatov.

Infuzija

Idealno bi bilo da bi se faza polne infuzije začela takoj, ko se kavna pogača namoči. S tem bi ustvarili stabilno strukturo z enakomerno odpornostjo kavne pogače na prehod vode pod tlakom med 8,5 in 9 bara. V tej fazi se poveča hitrost pretoka in raztapljanje aromatov saj se tu odvija večina kemičnih reakcij. Kava ima aromo, kislost, sladkost in grenkobo: vsi ti elementi so v tej fazi ekstrahirani.

Manipuliranje s časom in nivojem polne infuzije lahko vpliva na okus espressa. Sadne kisline so ponavadi prve, ki se izločijo, sledi sladkost in telo ter na koncu grenkoba. Dobro uravnotežen espresso ima elemente vseh teh lastnosti enakomerno porazdeljene. Različnim kavam, odvisno od porekla, načina obdelave, profila praženja ustreza različen čas ekstrakcije.

Po infuzija

Po infuzijo izvajamo takrat, ko želimo podaljšati čas ekstrakcije, ko je večina željenih aromatov in spojin že v skodelici in začnemo ekstrahirati nekatere druge spojine, ki so manj zaželene, vendar potrebujemo v skodelici več tekočine, da uravnotežimo elemente. Brez tega bi bil espresso lahko preveč intenziven.

In kaj lahko pričakujete v naslednjem blogu. Naslednjo soboto se bomo posvetili tematiki diagnosticiranju težav med samo ekstrakcijo kave. Lepo vabljeni k branju.