FILTER KAVA
FILTER KAVA IN KAKO JO OKUŠAMO
V kolikor razmišljate o razlikah med espresso in filter kavo, potem je najbolje, da si espresso predstavljate kot kratek koncentriran napitek ali ”shooter”, ki ga popijemo hitro. Filter kavo nekateri primerjajo s pitjem čaja, ker je napram espressu bolj razredčena. Še raje pa jo nekateri primerjajo s kozarcem vrhunskega buteljčnega vina, ki ga pijemo počasneje, saj se arome med časom pitja razvijajo in so v nenehnem premikanju.
KAJ JE FILTER KAVA
Ime je lahko nekoliko zavajajoče, saj je skoraj vsaka kava razen turška na tak ali drugačen način ‘filtrirana’ – vključno z espresso napitkom. Še več filter kava se pogosto uporablja za opisovanje različnih naprav kot so Aeropress, Chemex, V60, …
ESPRESSO nastane pod pritiskom vode skozi fino mleto kavo in v skodelici ponuja intenzivnejši okus in kremo.
FILTER KAVA je srednje grobo mleta, ki se v vodi namaka ali preko katere vročo vodo prelijemo. Kava se napram espressu počasneje ekstrahira. Med filtracijo voda absorbira okuse in aromatična olja, katere odvisno od vrste filtra (papirnati filtri, kovinski filtri) deloma tudi reducira.
KAKŠEN OKUS IMA FILTRIRANA KAVA
Filter kava nam ponuja čist, sladek, nežen okus ter vonj, kar je njena prednost napram espressu, saj lahko tako pokaže vso kompleksnost, ki jo kava ponuja. Ko se sprašujete, kaj je boljše – filter ali espresso? Na to vprašanje ni preprostega odgovora. Filter kava nam nudi vso širino okusov in arom, katere lahko v napitku natančneje določimo in zaznamo.
KAKŠNO KAVO MORAMO KUPITI ZA FILTER PRIPRAVO
Priljubljenost filter kave v Sloveniji je v vzponu in opaziti je, da vse več potrošnikov podaljšano kavo nadomešča s filter kavo. Spremenil se je tudi način praženja, ki se vse bolj odmika od temnega praženja. Prednosti svetlo pražene kave so v tem, da okusi, arome in vse karakteristike kave od sorte do procesne metode in mikrolokacije zasijejo v polnem sijaju.
Torej ali lahko za pripravo filter kave kupimo isto kavo kot za pripravo espressa? Niti ne. Za pripravo filter kave priporočam nakup svetlo praženih kavnih zrn.
GOLDEN CUP STANDARD
Filter kava mora imeti pravilno razmerje med mleto kavo in vodo ter pravilno moč (TDS – total dissolved solids), merjeno v skupnih raztopljenih trdnih snoveh, kar ustreza 1,15 do 1,35 % koncentrata kave v vodi na kontrolni tabeli SCA za filter kavo (SCAA Brewing Control Chart). Slednje izhaja iz ekstrakta topnosti, dobljenega od 18 do 22 % maksimalno topnih snovi.
NAJBOLJŠA PRAKSA ZA DOSEGO GOLDEN CUP STANDARDA
Razmerje med kavo in vodo: 55g + / l
Temperatura priprave kave: 93,0 °C ± 3 °C
EKSTRAKCIJA IN MOČ NAPITKA
Vemo, da moramo za dobro skodelico kave znati nadzirati ekstrakcijo in izmeriti njeno moč. Obstaja orodje imenovano „refraktometer“, s katerim lahko v kavi to merimo. Ker pa je nakup refraktometra predrag za marsikaterega domačega uporabnika, je le ta primoran uporabiti vse svoje znanje. V kolikor nimamo refraktometra je najbolje, da se držimo osnovnega protokola kako pripraviti vrhunsko skodelico kave. Naučiti se moramo, kaj vse lahko vpliva na ekstrakcijo in končni okus skodelice kave.
UMETNOST PRIPRAVE KAVE
Na kvaliteto skodelice kave vpliva več spremenljivk. Ko pripravljamo kavo in z okusom nismo najbolj zadovoljni, se vedno držimo pravila, da na enkrat spreminjamo le po eno spremenljivko.
SPREMENLJIVKE PRI PRIPRAVI RECEPTURE
1.) STOPNJA PRAŽENE KAVE
Različna stopnja pražene kave različno vpliva na okus, telo, donos napitka, donosa kofeina in čas ekstrakcije. Več o različnih stopnjah praženosti bom pisal v prihodnosti.
2.) MLETJE
Zelo pomembno je razumevanje, da različno mleta kava različno vpliva na ekstrakcijo. Granulacija mletja vpliva na hitrost pretoka vode skozi mleto kavo. Zato uporabljamo za različne metode priprave kave različno stopnjo granulacije mletja. Ključ dobrega mletja je dober mlin. Pomembno je, da so vsi delci mlete kave enako veliki, da nimamo preveč prefino ali pregrobo mletih delcov, ki povzročajo motnje pri ekstrakciji. Investicija v dober mlin se vedno izplača.
3.) ČAS EKSTRAKCIJE
V idealnih razmerah vam čas priprave kave pove, kakšno granulacijo (fino ali grobo) mletja morate uporabiti. Če je čas priprave kratek (turška kava, espresso), mora biti kava fino mleta. Za filter pripravo, ko je čas daljši pa srednje grobo mleta. S tem želimo v kavi ujeti uravnoteženost in vse dobre okuse, ki jih kava ponuja.
4.) RAZMERJE MED KAVO IN VODO
Tu je pomembno razumevanje, koliko kave uporabimo na liter vode (55 g + / l ). Opredelitev razmerja je ne glede na SCA Golden Cup Standard različna glede na kavo, praženje in zaznavanje okusa. V večini specializiranih kavarnah raje uporabljajo 60 gramov kave na 1000 mililitrov vode (1: 16,5). S tem razmerjem v bistvu ne morete zgrešiti. Dobili boste uravnoteženo skodelico kave s srednjim telesom, v kateri boste lahko okusili značilne karakteristike, ki jih kava ponuja.
5.) TEMPERATURA VODE
S pravilno temperaturo vode lahko dosežete okus do popolnosti. Temperaturo vode vedno jemljite resno, saj je ta pogosto pozabljena, čeprav je pri pripravi dobre kave ključnega pomena.
Primerna temperatura je: 90°C in 94°C ± 2°C.
PRIPRAVA Z NIŽJO TEMPERATURO
Iz kave se izloči manj topnih delcev in z drugačno porazdelitvijo okusov kot pri bolj vroči vodi. Nižja temperatura nam da bolj jasne in kisle okuse. Bolj temno ko je kava pražena, nižjo temperaturo vode uporabimo, ker lahko pride do preveč grenkobe.
PRIPRAVA Z VIŠJO TEMPERATURO
Svetlo pražena kava zahteva višjo temperaturo zaradi večje gostote, ker potrebuje več energije iz vode, da raztopi dobre okuse. Višja temperatura nam da več sladkobe v kavi.
Bodite pozorni na temperaturo vode, vendar ne priporočam, da jo spreminjate dokler vsi drugi dejavniki (razmerje, čas priprave, velikost mletja) niso izrabljeni.
6. BLOOMING / WETTING
V tej fazi, ki je zelo pomembna za končen okus kave, voda v mleti kavi sprosti ogljikov dioksid, ki karbonira kavno posteljo. S karbonizacijo se kavna posteljica namoči in skoraj podvoji svojo velikost.
Če uporabljate 20 g kave, prelijete trikratnik vode (60 g). Čas je odvisen od svežine pražene kave. Pri sveže praženi kavi je čas daljši (30 – 45 s). S staranjem kave se krajša tudi čas namakanja (15 – 30 s). Prav tako pri svetleje praženi kavi imamo daljši čas, medtem ko je pri temneje praženi čas krajši.
Blooming omogoča, da kava doseže svoj polni potencial s pomočjo ustvarjanja enakomerne kavne postelje in ekstrakcije. Ogljikov dioksid je kot blok za vodo, ki lahko prepreči, da bi voda iz kave izločila vse čudovite topne aromate.
BLOOMING POSTOPEK
Za pripravo vrhunske skodelice kave je treba kavo najprej omočiti, kar pomeni, da mora mleta kava absorbirati vodo. To je fizični proces, ki ga je mogoče razložiti s številnimi preprostimi spremenljivkami.
KAJ MORAMO UPOŠTEVATI
– enakomerno mleti delci kave
– velikost, gostota delcev kave
(sorta, mikro klimatski pogoji, proces, praženje)
– ravna umestitev kavne posteljice
– tehnika in hitrost vlivanja vode
– upoštevanje absorbiranja vode od mlete kave, poroznost, hitrost hlapnosti plinov, spremljanje tlaka padca vode
BLOOMING IN METODE PRIPRAVE KAVE
Pour over – srednje hitro
Immersion – hitro
Espresso – zelo hitro, kot preinfuzija
Kavo želimo enakomerno in pravilno omočiti, da lahko poteka enakomeren pretok in s tem dobimo pravi čas kontakt vode s kavo. V idealnem primeru najboljši okus kave dobimo iz enakomerno vlažnih in ekstrahiranih delcev kave. Naš cilj je, da poskušamo zmanjšati odstopanje med velikostjo mletja in količino časa namakanja.
6. TURBULENCA ali AGITACIJA
Povečana turbulenca pospeši ekstrakcijo snovi iz kave. Kakršna koli turbulenca z gibanjem vode pri kavi lahko izjemno vpliva na ekstrakcijo, prav tako pa tudi povečana hitrost pretoka skozi kavo.
Turbulenca se ustvari, ko voda prehaja skozi kavo. To povzroči, da se delci ločijo in ustvarjajo enakomeren pretok vode okoli njih, da se ustrezno ekstrahirajo. Mešanje vode med pripravo kave povečuje stopnjo ekstrakcije.
7. VODA
Kako z visokokakovostno vodo pripravimo najboljšo možno skodelico kave? V skodelici kave je več kot 98 % vode in za boljši okus kave je nujna visokokakovostna voda. Dobro uravnotežena skodelica je nekaj, kar želimo doseči pri pripravi kave. V primeru, da se okus izkaže za raven, votel, preveč grenak ali kisel lahko domnevamo, da je s kavnimi zrni ali s postopkom priprave nekaj narobe. Več o vodi v prihodnje.
STANDARDI ZA VISOKO KAKOVOSTNO VODO
Večina voda na svetu je previsoka tako v karbonatni trdoti kot v skupni trdoti. Potrebno jo je uravnotežiti.
SCA (Specialty Coffee Association) STANDARDI ZA MINERALE:
- karbonatna trdota 40 – 75 ppm
- skupna trdota 50 – 175 ppm
- pH 6 – 8
(ppm je tukaj mg / l)
SPLOŠNO PRAVILO
- trda voda je bogata z minerali
- mehka voda ima manj mineralov
Čim trša je voda močnejša je ekstrakcija. S pretrdo vodo hitro zaidemo v preveč ekstrahirano skodelico kave. Mehka voda je idealna za pripravo filter kave, vendar če vsebuje premalo mineralov (premehka), lahko vodi v raven okus.
TEHNIKA PRELIVANJA
Pravilna in enakomerna tehnika prelivanja je ključ do enakomerne ekstrakcije. Kvaliteto skodelice kave lahko zelo hitro pokvarimo s slabo tehniko prelivanja. Med prelivanjem po kavi poskusite vodo razporediti čim bolj enakomerno in uporabljajte spiralne gibe od sredine do robov filtra. Tehnika ima velik vpliv tudi na čas ekstrakcije. Več vode v filtru pomeni večjo težo, ki vodo sili skozi kavno posteljo, kar pomeni krajši čas priprave. Več vode v filtru pomeni tudi višjo skupno temperaturo vode in pospešeno ekstrakcijo.
Za več kislosti v skodelici prelivajte počasneje, če pa želite bolj sladko skodelico, prelivajte nekoliko bolj agresivno, vendar vseeno pazite, da niste preagresivni, saj lahko povzročite grenkobo.
ENAKOMERNOST PRELIVANJA IN EKSTRAKCIJA
V kolikor ste dojeli pomen razmerja moči in ekstrakcije, se naučili uporabljati spremenljivke, pravilno tehniko prelivanja kave in imate kakovostna kavna zrna, potem verjetno uživate ob zelo okusni skodelici filter kave. V naslednjem blogu se bom posvetil uporabi kontrolne karte za pripravo popolne filter skodelice. Uživajte do takrat.