Trgovina

Opis

O KAVI
Kmetija, ki je bila 80 let v lasti družine Lopez je leta 2005 prešla na štiri brate, od leta 2019 pa je Jario Lopez edini lastnik kavnega posestva Puerto Alegre. Glavna sorta, ki jo goji je Castillo, ostale sorte Gesha in Java pa pridela v manjših serijah. Na kmetiji ločeno od kavnega nasada Jairo goji tudi avokado in platano, ki pa je posajen med kavovci.

Procesna obdelava
Naravna karbonska maceracija: Kavne češnje obirajo pri optimalni zrelosti. Češnje nato potopijo v vodo, da na površje vode priplavajo manj razvite kavne češnje, ki jih nato odstranijo. Nato češnje položijo v posebne neprodušno zaprte plastične sode, kjer kava fermentira 36-40 ur. S stalnim merjenjem ravni kisika, temperature, vsebnosti sladkorja in PH-ja zagotovijo, da je kava uravnotežena. Pomanjkanje kisika med fermentacijo omogoča, da kavne češnje razgradijo različne ravni pektina, ki se odcedi na dno soda, nato s to tekočino ponovno prelijejo kavne češnje na površju. Ta metoda ustvari čiste vinske arome z močno noto rdečega sadja. Ko je fermentacija končana in doseže ciljno točko kavo namočijo v čisto vodo, da preprečijo nadaljno rast bakterij. Nato kavne češnje položijo na posebna prosojna platna in začnejo s fazo sušenja.

Metoda sušenja
Kava se suši v velikem tunelu, ki je zgrajen posebej za sušenje celih kavnih češenj. Struktura tunela ima možnost stalnega zračnega toka, ki pomaga preprečevati rast plesni na kavi. Jairo Lopez je, da bi se izognil vlaženju kavnih češenj ponoči v tunel postavil tudi posebne UV luči, kar je pripomoglo bolj enakomernemu sušenju.

Razvrščanje
Kavne češnje so ročno sortirane že ob obiranju, nato med sušenjem na dvignjenih gredah i nazadnje po mletju pargamenta, da se odstranijo morebitne napake, ki so vidne samo na surovi kavi. Gre za izredno selekcijo, ki se nedvomno izrazi na končni kvaliteti. Serije kot je ta lot običajno ne presegajo 150 kg zelene kave.

Dodatne informacije

Receptura

Naše priporočilo za pripravo filter kave je razmerje 1:15 za Hario V60-02/Origami:

Kava: 20 g
Voda: 300 g pri 93°C
TDS vode: 10-50 mg/l
Blooming: 40 sekund
Čas: 2 minuti 30 sekund

Postopek priprave:
1. Izperite papirni filter (da se izognete okusu papirja) in zavrzite vodo, uporabljeno za izpiranje.
2. V filter stresite mleto kavo in dobro poravnajte kavno posteljico.
3. Kavo prelijete s 100 grami vode pri temperaturi 93°C v času 15 sekund in počakate do 40 sekund, da se kava razplini.
4. Pri skupnem času 40 sekund nadaljujete z drugim prelivanjem. 100 gramov vode prelijete v času 20 sekund in počakate.
5. Pri skupnem času 90 sekund nadaljujete s tretjim prelivanjem. 100 gramov vode prelijete v času 20 sekund in počakate.
7. Skupni čas ekstrakcije naj ne bo daljši od 2 minut in 30 sekund.

Nasvet:
– kavo vedno prelivajte v smeri koncentričnega krogu od sredine navzven proti robu
– vedno pazite, da na robu filtra ne ostaja nobena mleta kava
– ciljajte na TDS 1,40
– kava naj bo mleta v velikosti kuhinjske soli oz. natančneje 600-800μm
– izogibajte se ustvarjanju votlin v kavni posteljici med pripravo, tudi ko voda izteče mora biti kavna posteljica
poravnana saj je to znak dobre ekstrakcije.
– vedno prilagajajte samo velikost mletja in temperaturo vode.
– če je skupen čas predolg je kava preveč fina
– če je skupen čas ekstrakcije prekratek je kava preveč groba