Opis
O KAVI
Los Pirineos se nahaja v departmaju Usulután v Salvadorju in velja z najbolj cenjeno in poznano posestvo kave v El Salvadorju. Z posestvom upravlja Diego Baraona, ki predstavlja že peto generacijo in je prevzel krmilo kmetije leta 2020 po očetovi smrt, ki je veljal za svetovno legendo med pridelovalci najboljših kav na svetu. Diego si prizadeva nadaljevati tradicijo in zapuščino ne le svojega očeta Gilberta, ampak več kot 130 let izkušenj, zgodovine in znanja, ki ga ima njegova družina pri gojenju kave. .
Kmetija leži 1400 metrov nad morjem na pobočju samostojnega vulkana. Ta edinstvena lega zagotavlja mikroklimo, ki je drugačna od vseh drugih, s sončnimi dnevi in hladnim vetrom, kar ustvarja idealno okolje za pridelavo in sušenje kave. To podnebje je še posebej dobro izkoriščeno v sušilnem območju kmetije, kjer so dvignjene sušilne postelje nameščene med dvema vrhovoma, ki delujeta kot vetrovnik, skozi katerega nenehno piha rahel veter. Gredice so dvanajst ur na dan izpostavljene soncu, medtem ko temperaturo uravnava vztrajni veter, kar ustvarja idealno okolje za proizvodnjo medene in naravne kave.
DOMAČA SALVADORSKA SORTA PACAMARA
Los Pirineos je paradni konj projekta, z najvišjo nadmorsko višino in najširšim izborom sort, od katerih so mnoge precej redke. Specializirani so za Bourbon in Pacamaro ter imajo v lasti nekaj najstarejših sort Bourbona na svetu. Sortni vrt je dom več kot 17 različnih sort in je akreditiran center pri World Coffee Research za testiranje poskusnih novih sort in za genetske načrte za ikonične sorte, kot sta Bourbon in Pacamara.
Receptura
ESPRESSO PRIPRAVA
Kava: 18g
Espresso: 36g
Čas: 25 sekund
Temperatura vode: 93.5°C
TURŠKA PRIPRAVA
Kava: 25g
Voda: 250g (98°C)
Čas: 2 minuti
Postopek priprave:
Tradicionalno turško kavo kuhamo v majhni bakreni džezvi, postrežemo pa v manjši skodelici. Zaradi finega mletja kavo nikoli ne stresemo v vrelo vodo saj s tem še dodatno pospešimo prehitro ekstrahiranje aromatov. Poenostavljeno povedano s tem povečamo vsebnost grenkih arom v skodelici kave.
1. V hladno vodo stresemo izjemno fino mleto kavo, vendar jo ne premešamo. Kavo pustimo ležati na površini vode vse dokler voda pod kavo ne zavre.
2. Tik preden začne kava skipeti jo hitro in temeljito premešamo.
3. Ko se krema dvigne, odstavimo džezvo in jo postavimo za 30 sekund na hladnejšo podlago, da se usedlina usede.
4. Kavno kremo enakomerno porazdelimo v skodelice in čez njo nalijemo kavo.
Naše priporočilo za pripravo filter kave je razmerje 1:15 za Hario V60-02/Origami:
Kava: 18 g
Voda: 270 g pri 93°C
TDS vode: 10-50 mg/l
Blooming: 30 sekund
Čas: 2 minuti 30 sekund
Postopek priprave:
1. Izperite papirni filter (da se izognete okusu papirja) in zavrzite vodo, uporabljeno za izpiranje.
2. V filter stresite mleto kavo in dobro poravnajte kavno posteljico.
3. Kavo prelijete z 90 gramov vode pri temperaturi 93°C v času 15 sekund in počakate do 30 sekund, da se kava namoči.
4. Pri skupnem času 30 sekund nadaljujete z drugim prelivanjem. 90 gramov vode prelijete v času 15 sekund in počakajte.
5. Pri skupnem času 60-70 sekund nadaljujete s tretjim prelivanjem. 90 gramov vode prelijete v času 15 sekund in počakate.
7. Skupni čas ekstrakcije naj ne bo daljši od 2 minut in 30 sekund.
Nasvet:
– kavo vedno prelivajte v smeri koncentričnega krogu od sredine navzven proti robu
– vedno pazite, da na robu filtra ne ostaja nobena mleta kava
– ciljajte na TDS 1,40
– kava naj bo mleta v velikosti kuhinjske soli oz. natančneje 600-800μm
– izogibajte se ustvarjanju votlin v kavni posteljici med pripravo, tudi ko voda izteče mora biti kavna posteljica
poravnana saj je to znak dobre ekstrakcije.
– vedno prilagajajte samo velikost mletja in temperaturo vode.
– če je skupen čas predolg je kava preveč fina
– če je skupen čas ekstrakcije prekratek je kava preveč groba
