Specialisti za kavo

Blog

Stow Coffee Roasters / Nekategorizirano  / KANALIZIRANJE KAVE

KANALIZIRANJE KAVE

Channeling ali kanaliziranje kave se preprosto pojavi, ko voda v kavni pogači ustvari kanal na najmanj odpornem mestu.  Tako gre voda skozi kavno pogačo, ne da bi ekstrahirala vse dobre kavne aromate, kar povzroči neenakomerno ekstrakcijo. Cilj vseh baristov je seveda popoln espresso, tak ki ni samo videti dobro, ampak ima tudi dober okus. Popolna ekstrakcija je posledica več dejavnikov, vendar se največ napak zgodi pri nepopolnem mletju, nepravilni distribuciji kave v filter košarico in nepravilnem tlačenju mlete kave v filter košarici. Rezultat je kava s tankim telesom in kombinacija okusov z grenkimi in kislimi notami.

 

Da se temu izognemo moramo vedete kaj kanaliziranje vode je, kaj ga povzroča in kako ga preprečimo.

PROBLEM POČENE KAVNE POGAČE

Ta problem (cracing) se nanaša na mesto kjer je kavna pogača počena. Na počenem mestu nastane kanal, skozi katerega prodre voda in povde preide skozi to mesto in ne ekstrahira dovolj kavnih aromatov od preostale kave. Velikokrat se to zgodi ko s kavno ročko po nesreči udarimo ob gzroči neenakomerno ekstrakcijo.  To pomeni, da večina vorupo, ko vstavljamo kavno ročko v aparat. Prav tako pazimo da s tlačilcem kave nikoli ne tolčemo po kavni ročki.

PROBLEMI NEENAKOMERNEGA TLAČENJA

Neenakomerno tlačena kavna pogača na eno stran pomeni, da bo večina vode šla skozi najtanjši del. Tako bo manjši odstotek kave izpostavljen visokemu odstotku vode. Kot je prikazano na sliki več vode prehaja skozi plitvejši del kavne pogače, pri čemer se pri uporabi ročke za kavo brez dna opazi kot tok ekstrakcije, ki jo vleče na eno stran. Neenakomerno potlačena kavna pogača nastane ko s tlačilcem za kavo neravno potlačimo kavo.

PROBLEM NEENAKOMERNE GOSTOTE

Tudi če je vaša kavna pogača videti popolnoma ravna a ima neenakomerno porazdeljeno gostoto mlete kave se vam bo zgodila neenakomerna ekstrakcija. Velikokrat je to problem neenakomerne porazdelitve kave pred tlačenjem. Voda se sicer enakomerno nanese na kavno pogačo vendar nato kava podleže pritisku vode na mestu kjer je gostota manjša. Ker več vode prehaja skozi manj gosti del le ta ne raztopi dovolj dobrih kavnih aromatov. Velikokrat se prehitro pojavi kava svetlo rjave barve (bloonding)

BLONDING 

Blonding ali kava zelo svetlo rjave barve steče pri premalo ekstrahirani kavi in povzroči neprijetne okuse v skodelici. Tako barvo kave pri pravilno pripravljenem espresso napitku pričakujemo v zadnjem delu ekstrakcije. V kolikor se pojavi na začetku ali vmes ekstrakcije je to lahko posledica več napak med postopkom priprave. Najpogosteje gre za problem neenakomerne porazdelitve kave pred potlačenjem, premajhne doze ali rahlo pregrobo mlete kave.

VEČ TOKOV

Več manjših tokov namesto enega združenega toka je lahko tudi znak kanaliziranja kave. Velikokrat je to posledica več manjših težav skupaj, najpogosteje pa ko imamo med mleto kavo grudice. Ne glede, da ekstrakcija izgleda skoraj popolna pri pravem baristu na koncu vedno odloča končen okus kave.

TEŽAVE PRI UPORABI NEPRECIZNEGA TLAČILCA ZA KAVO

Veliko kavarn uporablja tlačilec za kavo s fijem 58mm kar pomeni, da ne zajame celotne površine mlete kave v filter košarici. Posledica netlačene kave ob robu filter košarice je, da na tem mestu voda hitreje prodira skozi kavo in povzroča kanaliziranje.

KAKO PREPOZNATI KANALIZIRANJE KAVE

Najboljši način kako prepoznati kanaliziranje kave je uporaba ročke za kavo brez dna. Taka ročka vam kot baristu omogoča, da vidite dno filter košarice in tako lažje opazite v kolikor ekstrakcija ne poteka enakomerno. Ko pretok kave ni centriran v središču filter košarice je jasno, da se dogaja kanaliziranje kave.

KAKO PREPREČITI KANALIZIRANJE

Tehtanje, mletje, distribucija, izravnava in tlačenje kave. Pomembno, da smo osredotočeni na vsako fazo posebej med pripravo espresso napitka. Le tako bomo zmanjšali napake in zvišali konsistentnost priprave popolnega espresso napitka. Če tega ne storimo, se bomo borili proti nenehnemu spopadanju z neokusnim napitkom in posledično nezadovoljnimi strankami v naši kavarni.

  • ODTRANITE MOKRO KAVNO POGAČO poskrbimo, da je filter košarica čista in suha, mokra filter košarica in delci nečistoče povzročajo kanaliziranje kave
  • PRAVILNA DOZA MLETE KAVE  uporabimo primerno dozo mlete kave glede na velikost filter košarice, prevelik ali premajhen odmerek povzroča kanaliziranje kave 
  • DISTRIBUCIJA KAVE V FILTER KOŠARICO neenakomerna distribucija lahko povzroči, da bo na eni strani filter košarice gostota kavne pogače večja ali manjša, kar povzroča kanaliziranje kave
  • PORAVNAVA KAVE s poravnavo mlete kave v filter košarici poskrbimo, da kavna pogača nudi pritisku vode enakomeren upor. Enakomeren in primeren upor vode vodi v enakomerno ekstrakcijo in preprečuje kanaliziranje vode
  • S TLAČILCEM KAVE NE TOLČEMO PO ROČKI saj s tem povečamo možnost, da se kavna pogača prelomi in povzroči kanaliziranje kave
  • PRECIZEN TLAČILEC  s preciznim tlačilcem zajamemo večjo površino in s tem zmanjšamo kanaliziranje kave ob robovih filter košarice   
  • PREVIDNO VSTAVLJAJMO ROČKO KAVE V GRUPO  v kolikor z ročko po nesreči udarimo v grupo s tem povečamo možnost, da se kavna pogača prelomi in povzroči kanaliziranje kave