OD ZRNA DO SKODELICE
Vsi z največjim veseljem popijem filter ali espresso skodelico kave. Ampak malo od nas se zaveda kako dolga pot je potrebna od zrna do skodelice.
VZGOJA SADIK
Kavovci so vzgojeni iz kavnih zrn (semen) ali potaknjencev. Proces kalitve traja do 60 dni. Obstajajo kavna posestva, ki se ukvarjajo samo z gojenjem sadik v kolikor lastnik kavne plantaže to ne počne sam. Ko sadika v posebnih gredicah zraste nekje od 20 do 25 centimetrov jo presadijo v posebne plastične posodice ali majhne najlon vrečke (nursery beds).
KAVOVEC: OD SADIK DO PRVEGA CVETENJA
Od sadik do prvega cvetenja traja v povprečju približno tri do štiri leta, na višji nadmorski višini nad 3000 metrov lahko tudi do 7 let. V višino v povprečju lahko kavovec zraste 4 do 6 metrov, vendar jih na posestvih obrezujejo na 2 metra zaradi lažjega obiranja. Cvetovi rastline so beli z vonjem po jasminu in na drevesu obstanejo le nekaj dni.
OD CVETENJA DO ZRELE KAVNE ČEŠNJE
Ko cvetovi odpadejo kavne češnje dozorijo v 9 do 11 mesecih. Obstajajo različne sorte, različnih barv kot so red bourbon, yellow catuai, pourple cattura itd. Zmotno je razmišljanje, da je kavna češnja zrela takrat, ko postane rdeča.
OBIRANJE KAVNIH ČEŠENJ
Ko kavni plod dozori ga je potrebno obrati. Poznamo več načinov obiranja. Mehanski način je predvsem značilen za komercialno kavo, ker jo je potrebno obrati v velikih količinah. Problem se pojavi zaradi ne selekcije zrelih in nezrelih kavnih češenj. Prav tako predstavlja tak način šok za rastlino.
V specialty kavni industriji kavo v veliki večini obirajo ročno pri polni zrelosti. Taka kava nam zaradi polne sladkorne zrelosti lahko skozi okus ponudi veliko več. Ali ste vedeli, da na najboljših kavnih plantažah pri kavi prav tako kot pri vinu stopnjo sladkorja merijo z brix metrom?
Ko je kava obrana jo je potrebno v čimkrajšem času (maksimalno v 24 urah) pripeljati do procesne postaje.
PROCESNE METODE
Obstajajo tri osnovne procesne metode. Za najstarejšo velja naravni ali suhi proces. Tu se fermentacija zgodi v lastni kavni češnji. Pri mokrem procesu se fermentacija dogaja med namakanjem kavnega zrna v vodi. Tretja procesna metoda se imenuje suho-mokri proces, ki ga bolje poznamo pod imenom honey, natural pulped ali semi washed. Zakaj toliko imen? Gre za skoraj isto procesno metodo vendar jo v različnih državah različno poimenujejo. Več o procesnih metodah v enem od blogov, ki bo sledil.
PROCES:
TRANSPORT
Včasih ljudje ne vidijo transporta in shranjevanja, kot kritičnega dela kakovosti kave. Med nepravilnim transportom ali shranjevanjem, lahko kava absorbira vodo, zato lahko raven vlage naraste zelo hitro. Če vsebnost vlage v vaši surovi kavi niha, lahko razvije pomanjkljivosti, kot je okus kave po fenolu.
KRITIČNE TOČKE:
– Farma in visoka vlažnost
– Transport od farme do pristanišča
– Skladiščenje v pristanišču
– Transport od pristanišča do pristanišča
– Ponovno skladiščenje v pristanišču, ko kava čaka na odkup
PRAŽENJE
Praženje kave je cela znanost, saj mora pražar natančno poznati vpliv različnih sort in procesnih metod. Le na ta način lahko pražar sestavi idealen profil praženja, ki iz kave povleče ven vse njene atribute. Več o praženju v enem od naslednjih blogov.
PRIPRAVA KAVE
Vse bolj se zavedamo, kako pomembno je imeto strokovno usposobljen kader. Tak kader lahko s svojo širino znanja o kavi in predvsem o njenem atributu okusa. S pravilno recepturo na tak načinlahko iz nje izvleče vse, kar kava skozi okus lahko ponudi. Specialty kava torej ni samo kvaliteta surove kave ampak je visok nivo standarda kvalitete skozi celo verigo od zrna do postrežbe.
