Blog

POSEBNOST V VAŠI SKODELICI

Spominjam se, da sem prve zapise kaj ,,specialty,, kava pomeni, napisal leta 2009. Danes obstaja nešteto napisanih definicij o tem od uradnih do malo manj uradnih in verjamem, da jih dobro poznate. Torej kaj je specialty kava?

Tako kot pri vinih poznamo tri kakovostne razrede (namizno, kakovostno in vrhunsko buteljčno vino), tako tudi pri kavah poznamo dva razreda kvalitete, in sicer komercialni in specialty kavni razred. Gre za najvišji kakovostni razred kave na svetu, kot ga pri vinu predstavljajo vrhunska buteljčna vina. Izraz je prvič leta 1974 uporabila Erna Knutsen za kavo najvišje kakovosti. Pri specialty kavi je upoštevan najstrožji standard nadzora kvalitete skozi celoten proces od izbire sort arabike, gojenja, obiranja kavnih češenj pri polni sladkorni zrelosti, procesnih metodah, svetlega praženja in priprave.

Za razliko od komercialnih kav, kjer prevladuje okus po praženju, specialty kava ohrani vse ključne vidike okusa, ki ga skozi profil okusa ponuja sorta, mikrolokacija in procesna metoda. Specialty kave so na 100 točkovni lestvici ocenjene 80 + in predstavljajo nekaj več kot 5 % najbolj kakovostne kave na svetu.

Do leta 2009 kave nisem oboževal, ampak to leto je spremenilo vse. Kava je zame postala inspiracija in umetnost. Biti v službi kave zame pomeni popotovanje in raziskovanje, ki se nikoli ne konča. Specialty kava je konkurenčen posel in največja želja vsakega, ki se ukvarja s prodajo kave je, da stranke hrepenijo po kakovosti kave. Kakovost res stane nekoliko več zato je pomembno, da to gostje občutno zaznajo v kakovosti skodelice. Ni lepšega kot navdušiti nekoga s kakovostjo in tak gost se ne bo le vedno znova vračal, ampak bo ponesel dobro besedo o vašem delu in vaši kavi s seboj daleč izven vaše kavarne. Zapomnite si nekaj. Vrhunska kava z odličnim okusom dela v vašo korist, saj se na ta način stranke vračajo in drugim pripovedujejo o vas.

V sodobni zgodovini kave je prevladala priznana metoda, kontrolna shema (brewing chart control), ki določa pravilno pripravo skodelice kave. To orodje nam omogoča merljivo določljivo metodo za sledenje konsistentnosti priprave vsake skodelice kave in nam pomaga razumeti moč napitka in ekstrakcijo. Izum tega orodja je morda najbolj impresiven, ker obstaja že tako dolgo, saj se je na tem temeljnem orodju začelo delati že v petdesetih letih prejšnjega stoletja, v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja pa ga je izvedla institucija imenovana Coffee Brewing Institute (CBI). Dejansko je CBI postavil večino temeljnih konceptov, ki jih še danes uporabljamo za pripravo sveže pražene specialty kave.

Leta 1950 so se začeli resneje začeli spraševati, kaj je dejansko kakovostna skodelica kave.  Nacionalno združenje za kavo NCA naroči pri profesorju Earl E. Lockhartu vrsto raziskav, da bi lahko opredelili kakovostno kavo. Te raziskave nam niso prinesle samo formulo ravnovesja med močjo napitka in ekstrakcijo, ampak so zajemale tudi področje časa ekstrakcije, temperaturo vode, kvaliteto vode, mletje in čistočo opreme ter njihov vpliv na kvaliteto okusa.

Dostopnost do večine teh raziskav je bila do leta 1994 praktično zelo težka vse dokler tega leta SCA ni izdal priročnika Coffee Brewers Handbook, ki je zajel večino študij profesorja Earl E. Lockharta v zvezi s priporočeno pripravo kave. Priročnik je bil za tisti čas izjemnega pomena kljub nekaterim današnjim sodobnim kritikam.

Kaj vse vpliva na okus in posebnost v vaši skodelici poleg same priprave.

SORTA

Vrsta arabica ima danes preko deset tisoč sort in velika večina jih je v Etiopiji in južnem Sudanu neraziskanih. Lastnik kavne farme mora znati izbrati primerno sorto, ki bo na tej lokaciji uspevala in dala svoj maksimum glede okusa.

TERROIR

Kje sorta kave uspeva, ima izjemen pomen in vpliv na okus. O tem bi se lahko napisala knjiga, zato več o tem v naslednjem blogu.

Kaj je terroir?

Ta izraz nima natančne definicije ne v vinskem in prav tako ne v kavnem svetu. Je veliko več kot sama mikrolokacija, kjer kava uspeva. Elementi vplivov terroira na aromo kave so številni in kompleksni. Tukaj bom naštel le nekaj najpomembnejših, ki predstavljajo terroir: sestava tal, vpliv podnebja, lega, naklon, nadmorska višina, topografija, mikro biom tal.

Terroir morda nima glavne besede pri okusu kave, vendar sem mnenja, da bolj kot mu pustiš, da odigra svojo vlogo, bolj so okusi bliže karakteristikam lokacije, kjer kava uspeva.

PRAKSA KMETOVANJA

Praksa gojenja kave vpliva na okus na več načinov. Odvisno je od režima obrezovanja rastlin, obiranja pri polni zrelosti kavnih češenj, načina procesiranja, sušenja pa vse do počivanja kave.

Vpliv obiranja kave pri polni zrelosti:

Predstavljajte si, da vino oberete mesec dni preden dozori. Pri polni zrelosti kavo obiramo zato, da sladkorji pri polni zrelosti poudarijo kompleksnost okusa in uravnotežijo kisline. Na najboljših kavnih farmah tako kot pri vinu stopnjo sladkorjev pred obiranjem merijo z brix metrom.

Vpliv treh osnovnih procesnih metod na okus kave:

Naravni proces (natural): polno telo, uravnotežene kisline, povečana sladkoba

Mokri proces (washed): lahko telo, poudarjene kisline, uravnotežena sladkoba

Naravno-mokri proces (honey): srednje telo, uravnotežene kisline in sladkoba

Zakaj počivanje kave po končanem procesiranju:

Ta del je velikokrat zapostavljen, ko se omenja procesne metode. Obdobje počitka običajno traja od trideset do šestdeset dni pa vse do štiri mesece, v nekaterih primerih lahko tudi dlje. Ko se kavo po končanem procesiranju pripelje v skladišče mora le to biti dobro prezračeno. Obdobje počivanja kavi omogoči, da dozori in razvije okuse. Če ste kupec zelene kave, se boste brez dvoma zavedali, kako se lahko okus kave spremeni od prvega okušanja na farmi do končnega odkupa. Zelo pomembno je znati predvidevati, kakšen bo končni rezultat okusa ob nakupu, saj se kot kupec moramo naučiti, kje in kako aroma v surovi kavi narašča in kaj lahko pričakujemo v prihodnjih mesecih, ko bo kava dozorela.

PAKIRANJE, TRANSPORT IN SKLADIŠČENJE

Te tri faze igrajo pomembno vlogo, saj imajo lahko za okus kave izjemno negativne posledice.

PRAŽENJE KAVE

Največ sprememb kava doživi ravno med praženjem. Ko na vrečki kave preberete profil okusa, je le ta napisan na podlagi okušanja pražene kave. Naloga pražarja je poznavanje surove kave v celoti od sorte, procesne metode do vlage surove kave tik preden kava gre v stroj za praženje.

Pomen fizične strukture surove kave

Anatomija kavnih zrn je bistvenega pomena za ustvarjanje okusne pražene kave. Brez izjemne fizične strukture kemične reakcije, ki so bistvene za okus in aromo, ne bi potekale. Praženje je eno najbolj fascinantnih področij v kavni industriji. Zeleno kavno zrno, ki ima v večini zelenjavni okus se med praženjem spremeni v neverjetno aromatično in presenetljivo kompleksno praženo kavno zrno. Med praženjem se vsebnost zaznavnih aromatov napram surovi kavi podvoji. Kako iz kave dobiti vse te aromate, je prava znanost, zato se bomo zaenkrat posvetili le trem osnovnim profilom praženja. Vsak profil posebej vpliva na okus.

Svetlo praženje (light roast):

• ohranijo se karakteristike kave
• poudarjene kisline
• sadne arome
• sladkoba

Srednje praženje (medium roast):

• karakteristike kave se le deloma ohranijo
• uravnotežen napitek
• uravnotežene kisline
• arome oreškov, karamele, čokolade

Temno praženje (dark roast):

• izgubijo se vse karakteristike kave
• nizke kisline
• grenkoba
• arome po praženju, temna čokolada

POČIVANJE KAVE PO PRAŽENJU

Zelo pomembno je kdaj uporabiti kavna zrna po praženju za pripravo odlične skodelice. Za specialty kavo obstaja standard uporabe od enega do maksimalno treh mesecev po praženju. Večina novodobnih specializiranih kavarn stremi k uporabi kavnega zrna v prvem mesecu po praženju. Tu opažam veliko nerazumevanje, saj čim bolj sveža kava ne pomeni vedno najboljšega končnega okusa skodelice.

Ali kava doseže in izgubi ves svoj potencial v prvem mesecu?

Vsi vemo, da takoj po praženju kava ni primerna za pripravo, saj potrebuje čas, da razvije arome. Priporočeno je, da kava tako za pripravo espressa ali filter kave počiva vsaj štirinajst dni. Večina kav vrhunec arom doseže nekje okrog tridesetega dneva po praženju. Tako dobimo bolj čiste okuse, ki so bolj pregledni z več sladkobe. Kisline so bolj integrirane v samo kompleksnost okusa in prisotno je manj grenkobe.

Pri praženju se tvorijo plini znotraj porozne strukture kavnih zrn, največ je ogljikovega dioksida. Izraz razplinjevanje (degasing) se uporablja za opis sproščanja ogljikovega dioksida in drugih plinov iz pražene kave. To se izjemno pospeši, ko kavo zmeljemo. CO2 igra izjemno pomembno vlogo pri nastanku kreme med ekstrakcijo kave.  Na hitrost razplinjevanja vpliva tudi stopnja pražene kave. Svetlo pražena kava potrebuje več časa, saj je vsebnost plinov po tridesetih dneh še vedno prisotna.

Pri srednje in temno praženi kavi poteka razplinjevanje hitreje. Vzrok za hitrost razplinjevanja je v razliki poroznosti med svetlo, srednje in temno praženimi zrni.

PRIPRAVA KAVE

V kolikor priprava kave ni primerna, lahko uniči izkušnjo potrošnika do okusa, za katerega je pred baristom poskrbela cela predhodna veriga od farmerja do pražarja. O popolni pripravi kave pa v naslednjem blogu . . . .