Specialisti za kavo

Blog

Stow Coffee Roasters / Nekategorizirano  / SCA KONTROLNA KARTA – FILTER KAVA

SCA KONTROLNA KARTA – FILTER KAVA

KONTROLNA KARTA ZA FILTER KAVO

Rad bi poudaril nekatere minimalne razlike v priporočilih med ameriško, avstralsko in evropsko pripravo kave. Predvsem se razlike pojavljajo zaradi različne kulture pitja kave in stopnje praženosti kavnih zrn. Priporoča se razmerje od 15 do 18 gramov vode na 1 gram mlete kave. Pri nas v večini specializiranih kavarnah uporabljamo razmerje 16 gramov mlete kave na 1 gram vode, medtem ko Američani priporočajo razmerje  18 gramov vode na 1 gram mlete kave. Moj nasvet je, da naj na koncu vedno odloči okus v skodelici.

KAKO DELUJE GRAF
Zgornji graf se imenuje “nadzorna shema za pripravo filter kave”, ki je ključna za čim boljši okus. Na začetku se morda zdi nekoliko zmedeno, toda z malo študije bo jasno, da se je vaš čas, ki ste ga porabili za razumevanje postopka kuhanja kave, koristno izplačal.

Na levi strani grafa je narisana moč kave, na dnu je ekstrakcija, diagonalne črte v rdeči barvi pa označujejo razmerje med kuhanjem, količino kave in vodo. Če želite uporabiti nadzorno shemo za pripravo filter kave, potrebujete tri osnovne meritve. Težo mlete kave, količino vode, ki se vlije na mleto kavo in moč pripravljene kave, šele potem lahko določite ekstrakcijo. Cilj je seveda doseči območje “IDEALNO”.

V tem primeru ”moč” pomeni, koliko kavnega napitka je dejansko kave. 1,25 % tega, kar pijete je torej trdne snovi kave, raztopljene v vodi. „Ekstrakcija“ pomeni, kakšen del prvotne suhe mlete kave je končal v vaši skodelici. Na primer če začnete s 30 g mlete kave in se 6 g mlete kave med pripravo raztopi, potem je ekstrakcija 1/5 ali 20 %. Rdeče diagonalne črte prikazujejo s koliko kave ste začeli – na primer linija z oznako 55 gramov pomeni, da toliko mlete kave vstavite v filter za pripravo kave.

MOČ KAVE
Moč se meri s količino raztopljenih trdnih snovi kave v vodi, ki je nastala med pripravo. Z drugimi besedami moč je koncentracija kave v vaši skodelici.

Za opis moči kave uporabljamo izraza močna ali šibka kava.

Idealna moč kave je 1,25 % ± 0,10 %.

KAKO JO IZRAČUNAMO:
moč = raztopljene trdne snovi / voda

EKSTRAKCIJA
Ekstrakcija se meri s tem, koliko delcev kave se izgubi ali odstrani iz suhe mlete kave, ki konča v skodelici.

Za opis ekstrakcije uporabljamo izraza grenka kava za preveč ekstrahirano (over-extracted) ali nerazvita kava za premalo ekstrahirano (under-extracted).

Idealna ekstrakcija je 20 % ± 2 %.

KAKO JO IZRAČUNAMO:
ekstrakcija = raztopljene trdne snovi / raztopina

TOPNI DELCI NAPRAM NETOPNIM
Vemo, da:
–  topni delci, izločeni iz suhe mlete kave, vplivajo na okus in aromo
–  netopni delci vplivajo na telo

Pogosto prepričanje, da je močna kava grenka, je neresnično. Predstavljajte si, da je ekstrakcija (okus / grenkoba) kot glasba, ki jo poslušamo, moč pa glasnost te glasbe.

POVZETEK:
moč => telo => močna / šibka kava
ekstrakcija => okus in aroma => okus / grenkoba kave