Specialisti za kavo

Blog

Stow Coffee Roasters / Nekategorizirano  / VSE SE VRTI OKOLI OKUSA

VSE SE VRTI OKOLI OKUSA

Ta članek je bil napisan z željo po uveljavitvi lastnega poklica. Barist je mnogo več, kot le somelje v svetu kave, katerega najpomembnejše orodje je občutek okusa. Kava ima več kot 1.500 aromatskih spojin in okusov, torej neprimerno več v primerjavi z vinom. Ko sem pisal ta članek sem v sebi vedno nosil vprašanje in nerazumevanje zakaj je kava tako podcenjena v visoki kulinariki. Če okus predstavlja alfo in beto visoke kulinarike zakaj pri kavi velja pravilo, da jo lahko postrežejo ne sezonsko in dobesedno zažgano lastne identitete. Kako torej barist, kot strokovnjak s širino znanja o kavi pravilno kombinira kavo ob hrani? Za boljše razumevanje je pri kavi potrebno raziskati štiri skupna področja: kislost, aromo, telo in okus.

Kisline nam dajo občutek suhosti v ozadju okušanja in pod robovi ust. Prijetne, kompleksne, sladko sadne kisline so zaželena kakovost, ki dajejo kavi živahnost in življenje.

Aroma v kavi pomeni sadnost, cvetličnost, čokoladnost in še mnogo več. Obstajajo tri glavne aromatične spojine: encimska (sadni plodovi in cvetlice), sladkorna karamelizacija (oreščki) in suha destilacija (les, usnje, črn poper). Nos omogoča zaznavo 80% okusa zato bi brez vonja lahko okusili le osnovne.

Telo je način, kako se kava občuti v ustih v obliki viskoznosti in teže.

Okus je lahko bogat (polno telo), zapleten (z več okusi) ali uravnotežen (nobena značilnost ne prevladuje nad drugo).

Ko govorimo o okusu, aromah, kislosti in telesu v kavi je skoraj enako kot pri vinu. Glavna razlika med kavo in vinom je, da se kvaliteta kava ne povečuje s staranjem. Za razliko od določenih vin, pražena kava s časom izgublja na kvaliteti saj sveže pražena kava ponuja večjo aromatičnost. Pri vrhunskem vinu je zelo pomembno pri kateri temperaturi ga strežemo, pomembna je oblika kozarca in ustrezna izbira hrane, ki jo vino spremlja. Pri kavi je ta proces nekoliko drugačen saj so pomembni dejavniki kvaliteta surove kave, profil praženja, mletje in metoda priprave. Že sama izbira metode priprave in receptura lahko drastično vplivata na okus kave. Mletje kave, razmerje med kavo in vodo, temperatura vode in čas ekstrakcije igrajo pomembno vlogo pri pravilnem pridobivanju arom in okusov iz kave.

Z izbiro metode priprave in recepture želi barist v čim večji luči poudarit prirojene lastnosti kave, kot so hlapljiva aromatična olja, ki so ujeta znotraj celične strukture kavnega zrna. Aromatična olja predstavljajo jedro edinstvenega izraza kave in ustvarijo poseben profil okusa vsake kave posebej. Praženje za okus kave predstavlja njeno največjo transformacijo saj zelo poveča širino arom in okusov pri kavi.

ZAKAJ JE UJEMANJE KAVE IN HRANE “TREND”?

Ko govorimo o ujemanju hrane s kavo je potrebno predvsem razumevanje, kako se je odnos do kave s časom spreminjal. Da bi lahko razložili kombiniranje kave s hrano, moramo razumeti razvoj praženja skozi zgodovino prvega, drugega in tretjega vala kavne industrije.

V prvem valu je bila kavna industrija osredotočena na ustvarjanje standardnega okusa – kava ima okus po “kavi”. Vse kave so bile enakega okusa. Industrija je tu skušala odpraviti edinstvene značilnosti kave in je ustvarila pristop primeren za masovni trg.

Drugi val kavne industrije se je osredotočil predvsem na vlogo barista z omejeno vlogo popularizirati svetovne blagovne znamke, kot so Starbucks, Illy, Lavazza, Julius Meinl in ostale. Industrija se je tu zanašala na temnejše pražene mešanice, da bi zagotovila konsistenco. S temnim praženjem je drugi val kavi vzel njeno identiteto za ceno popularizacije svoje blagovne znamke in posledično potrošnika naučil, da ima kava okus po praženju.

Tretji val je okus kave postavil na prvo mesto in poklicu barist omogočil uporabo širine vsega znanja, ki ga premore. Fokus se je preusmeril na senzorično doživljanje, ki poudarja edinstvene značilnosti kave različnega izvora in daje več pozornosti tudi na proizvajalca, ki je sestavni del kakovosti izdelka v dolgi verigi kavne industrije. Tretji val poudarja predvsem razlike v okusu, aromi in telesu kavnega napitka in le vprašanje časa je bil začetek sprememb kave na najvišjem nivoju. Vse bolj pogosto kavo v svoje menije uvrščajo tudi vrhunske restavracije in z uporabo kave kot sestavino na in ob krožniku eksperimentirajo.

UJEMANJE HRANE

Ujemanje kave s hrano se zdi na prvi pogled malce nenavadno vendar je to posledica, da kave do sedaj nismo dojemali iz vidika okusa, ki ga kava ponuja. Tako kot pri vinu tudi pri ujemanju kave s hrano poskušamo ustvariti kombinacijo, da skupaj ustvarita boljše doživetje, kot če bi hrano ali kavo užili posamezno. Prva stvar, ki je pomembna je, da analiziramo prevladujoče okuse v hrani, katere sestavine in note okusov najbolj izstopajo. Nato je zelo pomembno razmišljati tudi o drugih pomembnih značilnostih hrane, kakšna je temperatura in kakšne so teksture v njej. Ta dva dejavnika igrajo najpomembnejši del pri tem, kako bomo hrano občutili v ustih in kako naj bi se kava, ki naj bi jo spremljala ujemala s to hrano.

ZNANOST, KI STOJI ZA KOMINACIJAMI OKUSOV, ZAKAJ SE NEKATERI MED SEBOJ UJEMAJO IN ZAKAJ NEKATERI NE.

Resnična znanost izhaja iz dejstva, da sta hrana in kava narejeni iz določljivih sestavin in spojin, od katerih ima vsaka določen značaj. Živila vsebujejo maščobe, beljakovine in ogljikove hidrate, kot so sladkorji, ki ustvarijo občutek v ustih, teksturo in arome. Kava prav tako vsebuje tanine, kofein, kvasovke, sladkorje in polifenole in vse to vpliva kako jo okusimo in občutimo med pitjem. Če kombinacija med kavo in hrano deluje, je to zato, ker so posamezne značilnosti identične in se zato posledično ujemajo.

Kombiniranje kave in hrane lahko uvedemo na dva načina s kontrastnim ujemanjem ali z zrcaljenjem identičnih okusov.  Kontrastno ujemanje okusov deluje na podlagi uravnoteženja okusov. Najboljši primer je tu sladek lešnikov piškot, ki se odlično ujame z espressom. Metoda zrcaljenja pa deluje na principu kontinuitete okusa tako, da dodatno poudari ključni okus, ki je prisoten pri hrani. Na primer pri vinu, ki bi ga želeli ponuditi ob sladici je to desertno vino ali liker.